VIVOS VOCO: С.А. Мац, "СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ"

Ежегодно 17 тыс. хлебопекарных предприятий США выпускают около 20 млн. буханок хлеба, не считая большого количества тортов, пирогов, домашнего печенья, а также различных специфических изделий, таких, как пицца, слоеные рогалики, булочки из высокобелковой муки и другие. Большие объемы выпуска этой продукции диктуют потребность в повышении уровня механизации и автоматизации ее производства. Возросший спрос (результат усилий торговли) и новые методы реализации продукции, такие, как продажа хлебобулочных изделий, выпеченных непосредственно в магазинах (в основном в крупных универсамах), способствовали этой тенденции. Ожидается, что в текущем году обший объем реализации изделий хлебопекарной промышленности через оптовую и розничную торговую сеть, включая продукцию, выпеченную в магазинах, составит 30,1 млрд. долл.

Для всех видов хлебной продукции основным сырьем является пшеничная мука. Наиболее важный ее компонент - клейковина (общее название группы белков), которая при смешивании с водой в определенных условиях образует вязкую эластичную массу. Физические свойства гидратированной клейковины обеспечивают удержание в тесте газов, образующихся при брожении на различных стадиях приготовления хлеба. Это создает в хлебобулочных изделиях мелкую, однородную структуру пористости и мягкую упругую текстуру. Из муки, смолотой из других злаков, таких, как рожь и ячмень, тесто получается гораздо менее эластичным и растяжимым и не способно хорошо удерживать газы, образующиеся при брожении. В результате готовые изделия из ржи и ячменя получаются более грубыми и плотными, чем пшеничный хлеб.

Почти все хлебобулочные изделия выпекаются из дрожжевого теста. За счет образования в дрожжевом тесте газов приготовленные из него изделия получаются пористыми. В качестве разрыхлителей теста в основном используются дрожжи и пекарские порошки. Для большинства видов хлеба, булочек, пиццы, датских пирожных, соленого печенья к пиву и многих других изделий чаще применяют дрожжи. Они вызывают сбраживание содержащихся в тесте cахаров, и за счет этого в нем образуется углекислый газ, который, выделяясь, разрыхляет тесто. Пекарский порошок содержит бикарбонат натрия и компонент, который при смешивании порошка с водой действует как кислота. Углекислый газ образуется в результате взаимодействия бикарбоната и кислотного компонента. Тесто для некоторых изделий, таких, как бисквитный кекс, разрыхляется в основном воздухом, проникающим в жир или тесто во время замеса.

Автоматическая выпечка белого хлеба на крупном хлебозаводе включает много операций. На каждом этапе процесса обрабатываемый продукт (опара, тесто) показан в цвете. Ингредиенты, поступающие на завод большими партиями, до использования хранятся на складе (1), затем отве шиваются или отмериваются и предварительно перемешиваются (2). В машину для замеса опары (3) подается большая часть муки и воды, все дрожжи (для дрожжевого теста) и некоторые другие компоненты. В процессе брожения (4) тесто разрыхляется под действием дрожжей, которые сбраживают сахар. После добавления остальных компонентов и повторного замеса (5) тесто направляется на разделку (6-10), в процессе которой оно делится на куски, округляется, расстаивается, формуется в виде буханок и укладывается в формы. Тестовые заготовки направляются на окончательную расстойку и выпечку. Готовые изделия охлаждаются, режутся и упаковываются (11-15). Для наглядности отдельные виды оборудования изображены в разном масштабе. Современный хлебозавод с таким технологическим циклом выпускает около 10 тыс. буханок хлеба в час.

Рецептура для сдобных и несдобных изделий

При производстве хлеба и булочек обычно используют рецептуры для сдобного и несдобного теста. Сдобное тесто получается добавлением к муке, дрожжам, воде и соли значительных количеств сладких компонентов, сухих молочных продуктов, жиров и, при необходимости, яиц. Такое тесто готовят для сладких изделий: пирожных, булочек для кофе, тестовых орешков, бриошей и многих других. В простом, несдобном тесте мука, вода, дрожжи и соль составляют 90-95% компонентов, остальное является некоторой комбинацией шортенингов, подслащивающих веществ, молока и солодового экстракта. Белый хлеб и булочки так же, как и хлеб пите, пиццу, английские оладьи, соленое печенье, готовят по рецептурам для несдобного теста.

После выбора рецептуры приступают к замесу теста. Замес и последующие процессы подготовки теста, особенно дрожжевого, должны обеспечить его, как говорят, развитие, или созревание, от которого зависит получение хорошего качества конечного продукта.

Когда в тестомесильной машине компоненты теста начинают взаимодействовать, они образуют сначала влажную, липкую, слабосвязанную массу с неровной поверхностью. В процессе замешивания тесто становится гладким, эластичным, относительно сухим на ощупь и до некоторой степени устойчивым к разрыву. Многие физические и химические взаимодействия, которые приводят к этим качественным изменениям, недостаточно понятны. Основным фактором здесь, по-видимому, являются ориентация и соединение волокон клейковины таким образом, что они образуют слои или пряди.

Для получения такой структруры необходимо, чтобы месильный орган машины растягивал, мял и сдавливал тесто, а не разрывал его и не резал. Готовое созревшее тесто делят на части, которые округляют и придают им форму буханок. При этом тесто не будет прилипать к рабочим органам машин и разрываться в процессе обработки. Более того, оно будет удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами или пекарским порошком, что обеспечит получение хлеба, хорошо разрыхленного, с гладкой поверхностью и нежной консистенцией. Тесто для пирогов, кексов, масляного печенья и других подобных изделий обычно не требует стадии созревания, так как оно не обязательно должно быть растяжимым и эластичным.

Замес теста

Дрожжевое тесто традиционно готовится одним из двух способов: опар-ным или безопарным. Тесто для белого хлеба чаще готовят опарным способом. При этом сначала из большой части муки и воды, всех дрожжей с добавлением некоторых других ингредиентов замешивают опару, которая на какое-то время оставляется для брожения, а затем ее смешивают с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой.

Безопарный способ более простой, но он менее гибок, т.е. его трудно перестроить на промежуточных стадиях в случае каких-либо отклонений, возникающих в период брожения или на других этапах процесса. При безопарном способе вода и все другие ингредиенты перемешиваются сразу (некоторые из сухих компонентов могут быть перемешаны до добавления воды). Для маленьких пекарен этот способ часто более удобен, поскольку опарный способ требует регулируемого режима температуры и влажности для больших масс опары и теста. Кроме того, при опарной технологии необходимо дополнительное оборудование, а затраты труда и энергии выше, так как процесс связан с двухразовым замесом.

Тестомесильная машина (обычно вместимостью 450 кг) служит для подготовки опары и теста. При замесе создаются условия, благоприятные для созревания теста; из липкой, плохо связанной массы оно превращается в эластичное и более сухое, не рвется и не прилипает на последующих этапах обработки.

В последние годы получил распространение, особенно в Великобритании и Канаде, способ "но-тайм". Такое название объясняется тем, что замешенное тесто сразу направляется на разделывающее оборудование; затраты труда и времени на брожение теста в этом случае исключаются. Два признака отличают этот процесс от традиционных способов: очень интенсивный замес и использование довольно больших количеств химических окислителей, ферментных препаратов и других добавок, ускоряющих реакции, которые обычно происходят в течение более длительного времени при традиционном замесе и последующем брожении теста. Процесс замеса по способу "но-тайм" мало способствует созреванию теста, поскольку используемое оборудование режет волокна клейковины. В этом случае созревание теста заменяется на сходный с ним процесс образования поперечных связей между молекулами клейковины за счет действия химических окислителей.

Было сделано несколько попыток заменить обычную опару на "жидкую сброженную фазу" (префермент), приготовление, выдерживание и транспортирование которой требует более простого и менее энергоемкого оборудования. В жидкой фазе содержится большое количество воды, поэтому для замеса обычные тестомесильные машины не используются.

Хотя на практике и существуют некоторые технологические схемы, при которых жидкая фаза не содержит муки, в настоящее время все же чаше 25% муки засыпают в префермент с самого начала. В любом случае в первоначальную смесь всегда включают дрожжи, часть воды и сбраживаемые сахара. Поскольку эта смесь имеет жидкую консистенцию, для ее замеса могут быть использованы простые смесители небольшой мощности, а для транспортирования - насосы.

Жидкая фаза обычно сбраживается в больших вертикальных чанах, в то время как традиционные опары бродят в специальных емкостях вместимостью около 450 кг, которые требуется перемешать в камеру брожения и обратно. Эта последняя операция выполняется либо вручную, либо с помощью специального конвейера. После первоначального брожения в жидкую фазу добавляют остальные компоненты.

Делитель разрезает большие куски теста, выходящие из тестомесильной машины, на заготовки определенного объема. Чтобы получить стандартную буханку массой 453,6 г (1 фунт), тестовая заготовка должна весить 510,6 г.

Замешенное тесто проходит следующие стадии обработки: деление, округление, расстойку и формовку. Предназначенные для этих операций машины превращают большую бесформенную массу теста в куски соответствующего размера и формы. При делении тесто фактически режется на куски определенного объема, которые в то же время имеют одинаковый вес; буханка массой 453,6 г (один фунт), например, выпекается из теста массой около 510 г. Превышение массы тестовой заготовки над массой буханки готового хлеба равно потерям массы на последующих этапах приготовления хлеба, в первую очередь при выпечке.

После делителя куски теста имеют неправильную форму и неровную поверхность. Округлитель превращает их в гладкие круглые шары с несколько уплотненным наружным слоем. Этот слой образуется благодаря тому, что вблизи поверхности газ выжимается из куска теста. Образованию уплотненного слоя способствует также мука, в которой обваливается тестовая заготовка во время округления, и некоторая потеря влаги с ее поверхности. На последующих этапах обработки этот уплотненный слой препятствует дальнейшей потере влаги из теста.

Округлитель превращает бесформенные куски теста, выходящие из делителя, в гладкие шары. В процессе округления на их поверхности образуется уплотненный слой. За счет этого на стадии расстойки уменьшается выделение газа из заготовки. Уплотненный слой образуется благодаря подсыханию поверхности тестовой заготовки, прилипанию некоторого количества подсыпаемой муки и разрыву газовых пузырьков вблизи поверхности.

Промежуточная расстойка

Термин "промежуточная расстойка" настолько давно вошел в лексикон работников пекарной промышленности, что теперь они сами не знают его происхождения. Первоначально под "расстойкой" понимали этап, на котором тесто достигало определенной разрыхленности; теперь этим термином называют стадию брожения, на которой достигается тот же результат. Эта стадия - промежуточная между основным брожением опары и теста и окончательным брожением тестовой заготовки непосредственно перед выпечкой.

Камера для промежуточной расстойки (пруфер) имеет обычно вид шкафа, где поддерживается определенная температура. Здесь округленные куски теста подвергаются расстойке, или брожению, в течение 3-12 мин. Тесто, прошедшее операцию округления и потерявшее большую часть газа, накопленного в период основного брожения, плохо растягивается, легко рвется и плохо формуется. В период промежуточной расстойки растяжимость и эластичность теста восстанавливаются. Физические и химические изменения, происходящие в тесте во время расстойки, мало изучены. Ясно только, что в этот период идет накопление углекислого газа и выходящие из расстойной камеры тестовые заготовки больше, нежнее и пластичнее, чем сразу после деления и округления. Верхний слой у них становится более плотным и эластичным.

Камера предварительной расстойки представляет собой шкаф, внутри которого поддерживается повышенная температура, способствующая брожению. Под действием дрожжей содержащиеся в муке сахара сбраживают, и в результате образуется углекислый газ. Термин "расстойка" первоначально означал выдерживание теста до определенной степени разрыхленности. В настоящее время им называют те этапы брожения, на которых достигается разрыхление тестовой заготовки.

Расстойные камеры различаются главным образом по способу передвижения в них тестовых заготовок. Имеются камеры, в которых несколько ленточных транспортеров расположено горизонтально. Тестовые заготовки движутся от одного конца транспортера до другого, где падают на следующий транспортер, расположенный ниже и движущийся в противоположном направлении, и таким образом пройдя по всем транспортерам, выносятся из расстойной камеры. Пруферы другого типа имеют сегментированные отсеки, по которым последовательно проходят уложенные на противнях округленные тестовые заготовки.

На следующем этапе обработки тестовых заготовок - формовке - им придается удлиненная или круглая форма перед укладкой в формы для выпечки. Существует несколько типов формовочных устройств, и все они выполняют четыре основные операции: раскатывание заготовки в плоский лист, закатывание его в цилиндр, прокатку и закрепление. Последние две операции обычно осуществляются одновременно.

Обработка тестовых заготовок

После предварительной расстойки тестовая заготовка имеет сферическую форму. На первом этапе формовочная машина раскатывает ее в плоский лист, который передается на следующую операцию. Раскатывание осуществляется с помощью двух или более (чаше всего трех) последовательно расположенных пар валков. Каждая следующая пара имеет зазор меньший, чем предыдущая.

Затем плоская заготовка скатывается в цилиндр, спиральный в поперечном сечении. Эта операция часто выполняется с помощью специальной пары валков, которые поднимают передний край тестового пласта и закручивают последний, пропуская его в обратном направлении. На машинах других моделей закатка производится с помощью пары ременных транспортеров. По нижнему транспортеру тесто продвигается вперед, передний край пласта подхватывается верхним скатывающим транспортером и протаскивается в обратном направлении; пласт в это время скатывается в цилиндр.

Формующая машина округленной и расстоявшейся тестовой заготовке придает форму будущего изделия. С помощью серии валков и лент формующая машина превращает шар из теста сначала в пласт, затем в спиральный цилиндр, слои которого закрепляются так, чтобы при выпечке они не разошлись. В конце формовки заготовки автоматически загружаются в формы для выпечки.

В закаточных машинах более прогрессивной конструкции в качестве верхнего транспортера используют короткое тканое металлическое полотно или соединенные шарнирами металлические пластины. В таких машинах закатывающее устройство помешается непосредственно над конвейером и один конец его лежит на транспортере. Когда пласт теста проходит под закатывающим устройством, оно своей массой захватывает и ташит передний конец пласта вверх, замедляя его движение, а конвейер, продолжая двигаться вперед, одновременно закатывает тестовый пласт в цилиндр.

В тестовой заготовке, вышедшей из закаточной машины, слои цилиндра лежат совершенно свободно, поэтому на следующем этапе формующая машина скрепляет слои теста, чтобы при выпечке цилиндр не раскрутился и изделие получилось правильной формы. Кроме того, цилиндр в осевом направлении несколько короче, чем форма для выпечки, и воздух, оставшийся между слоями теста, выжимается.

В обычных формующих машинах необходимый эффект достигается путем пропускания тестового цилиндра между большим барабаном, покрытым тканью, и полуцилиндрическим зажимающим бортиком с гладкой поверхностью. Зазор между барабаном и бортиком постепенно уменьшается вдоль пути прохождения теста, так что оно постоянно находится в контакте с обеими поверхностями и постепенно сжимается. Другой вариант оборудования состоит из плоской доски и транспортера; они сжимают цилиндр по мере его движения через постепенно суживающийся канал.

Когда тесто проходит через раскатывающие валки формовочной машины, влажность задней части пласта увеличивается. Это перераспределение влаги является результатом сжатия теста. В обычном процессе более влажная часть заготовки становится внешним слоем буханки хлеба.

Многие годы считали, что более влажные слои теста лучше закатывать внутрь буханки. Думали, что в этом случае будет получен лучший эффект при окончательной расстойке и выпечке. Последние усовершенствования в конструкции формующих машин имели целью либо сделать более равномерным распределение влаги в заготовке, либо изменить конечное положение более влажного ее края.

Новые конструкции таких машин, получившие распространение в хлебопечении, включают поперечные и реверсивные формующие устройства. В машинах с поперечным формующим устройством закатывание теста начинается с правого угла по отношению к направлению движения транспортера. В результате более влажная часть теста образует один конец буханки, а не наружный слой.

Реверсивные формующие машины изменяют направление движения теста между валками второй или третьей пары, делая таким образом задний конец пласта ведущим. Еще один тип формующих машин был разработан в первую очередь для того, чтобы обеспечить более равномерную пористую структуру путем скручивания закатанных в цилиндры тестовых заготовок. Заготовка падает в две U-образные чашки, которые, вращаясь в противоположных направлениях, скручивают ее.

Формующие машины самых последних моделей имеют устройство для автоматической укладки теста в формы. Пустые формы движутся на конвейере перед формующей машиной, и тестовые заготовки сбрасываются в них сжатым воздухом.

Выпечка

В комплексе технического оснащения хлебозавода печи, в которых производится выпечка готовой продукции, занимают доминирующее положение по отношению к другим видам оборудования, предназначенного для разделки теста, загрузки тестовых заготовок в формы, извлечения выпеченных изделий из формы, их охлаждения и транспортирования. Производительность печей является фактором, который лимитирует объем производства на большинстве хлебозаводов. Поэтому выбор печей и поддержание их в состоянии, обеспечивающем максимальную производительность, являются ключевыми условиями успешной работы предприятия.

От того, как работает печь, в значительной степени зависит качество готовой продукции. Хотя она и не может исправить ошибок, допущенных на ранних стадиях технологического процесса, однако при выпечке хорошо подготовленных тестовых заготовок удачно сконструированная и правильно эксплуатируемая печь позволит получить высококачественные изделия. Конструкция печи важна потому, что она определяет производительность, потребление топлива и другие ее технические показатели. По-видимому, на качество готового продукта еще более существенное влияние оказывает механизм переноса тепла в печи (хотя механизм этого влияния не изучен достаточно хорошо).

Перенос тепла

Во всех печах перенос тепла может быть кондуктивным, конвекционным или излучательным. Различия в процентном соотношении между этими формами передачи тепла определяют основные отличия печей по качеству готовой продукции.

Кондуктивный перенос тепла в печи происходит путем передачи тепловой энергии через саму форму и сопряженные с ней элементы конструкции. Из-за локальной природы кондуктив-ного переноса тепла в тестовой заготовке создается резкий перепад температур. Наиболее горячими являются те части выпекаемого изделия, которые непосредственно прилегают к форме. Если процессы кондуктивной теплопередачи не подвергаются тщательному контролю, могут возникнуть неожиданные различия в скорости катализируемых теплом реакций. На практике это приводит к тому, что выпекаемое изделие подгорает снизу.

Конвекция, при которой тепло передается через воздух или другую текучую среду, во многих печах усиливается турбулентными потоками горячего газа, образующимися внутри печей. Они исходят от нагревателей, но перемещение выпекаемых изделий и самого конвейера увеличивает эффективность этого вида переноса тепла. Благодаря конвекционному переносу тепла происходит выравнивание температуры внутри и вокруг тестовых заготовок. Конвекционному обогреву подвергаются только открытые поверхности выпекаемых изделий. Иногда для увеличения этого эффекта применяют формы с отверстиями или движущиеся сетчатые поды.

Излучение, т.е. испускание лучистой энергии нагретой поверхностью, в отличие от двух других видов переноса тепла имеет две особенности, важные для хлебопечения. Во-первых, на распространение лучистой энергии влияет образование теней от конструктивных элементов печи, и в частности от форм, в которые закладываются тестовые заготовки. Тени к тому же являются причиной неравномерного потемнения шероховатых поверхностей теста. Вторая особенность заключается в том, что действие излучения сильно зависит от поглощающей способности тестовой заготовки. Поглощение в инфракрасном диапазоне зависит от изменения окраски, а в микроволновом - от изменения влажности. По мере потемнения выпекаемого изделия в результате химических реакций, происходящих под влиянием тепла, лучистой энергии в единицу времени поглощается больше и изменение окраски ускоряется.

Типы печей

На больших промышленных хлебопекарных предприятиях в основном используются туннельные печи, которые имеют длинную (иногда до 90 м), но относительно узкую и низкую пекарную камеру. Вдоль нее движется либо непрерывная стальная лента, либо конвейер с формами. Наиболее распространены печи с передвигающимися подиками. Каждый подик жестко прикреплен к цепи, которая тянет его от фронта печи к ее концу. По нижней ветви цепи он возвращается к фронту печи, где происходит выгрузка хлеба.

Сквозная (проходная) печь имеет под, сделанный из стальных сегментов, которые движутся через пекарную камеру на конвейерной цепи. Загрузка и разгрузка осуществляются на противоположных концах туннеля, что делает этот тип печей весьма удобным с точки зрения гибкости в расположении вспомогательного оборудования. На под помещаются отдельные формы, кассеты из нескольких соединенных между собой форм или даже не уложенные в формы тестовые заготовки.

Ленточные печи, в которых под представляет собой непрерывную металлическую полосу, являются воплощением идеи о непрерывном процессе выпечки. Металлическая лента может быть сплошной, перфорированной или в виде сетки. Тестовые заготовки укладываются непосредственно на под, как это делают при выпечке крекеров, подового хлеба и печенья, или в формы, которые затем ставят на ленту.

В печах для выпечки хлеба используют различные схемы обогрева. Широко распространены печи с газовыми горелками, расположенными выше и ниже конвейера, несущего тестовые заготовки. Горелки объединены в группы, чтобы можно было регулировать температуру в различных зонах печи. Некоторые или все горелки имеют конструкцию, которая допускает регулировку пламени вдоль длины горелок с целью создания необходимого теплового режима в печной камере.

Иногда используют систему непрямого обогрева. От одного или нескольких нагревательных элементов, находящихся за пределами камеры печи, горячий воздух вентиляторами направляется в печь. В ограниченных масштабах в хлебопекарной промышленности используют микроволновый нагрев, главным образом для удаления влаги из крекеров, почти полностью выпеченных в обычной печи.

До недавнего времени буханки выгружали из печи переворачиванием форм и резким постукиванием по ним. Выпавший из форм хлеб попадал на конвейер и по нему доставлялся к резальным или упаковочным машинам. Первоначально выгрузка производилась вручную, но теперь на больших заводах этот процесс механизирован.

Как и можно было ожидать, при механической выгрузке значительное количество буханок повреждается. Чтобы избежать этого, в настоящее время для извлечения хлеба из форм часто пользуются вакуумными механизмами. Некоторые модели выгружающих машин снабжены устройством для предварительной подачи струи воздуха на буханки, чтобы облегчить извлечение их из форм. Вакуумная выгрузка более предпочтительна, поскольку она уменьшает повреждение хлеба и не требует больших затрат труда. Ее применяют для выгрузки как формового хлеба, так и круглых булочек.

Другие выпечные изделия

Механизация распространилась и на производство других выпечных изделий, например слоеных рогаликов и датских пирожных. Традиционные ручные способы приготовления таких изделий, широко применяемые и сейчас в маленьких пекарнях, заключаются в многократном раскатывании сдобного дрожжевого теста и переслаивании его маслом или маргарином. Процесс продолжают до тех пор, пока не будет получено желаемое количество тонких слоев теста. Обычно после каждого раскатывания тесто помешают в холодильник для релаксации (снятия напряжений), чтобы оно не рвалось при последующих операциях. Охлаждение вызывает также затвердение жира, что уменьшает абсорбцию его слоями теста.

Подготовленное таким образом тесто раскатывают до желаемой толщины, разрезают на куски, на которые укладывают фруктовую или шоколадную начинку, и руками придают изделию окончательную форму перед выпечкой. Готовые изделия имеют характерную слоистую структуру и хрустят во рту.

Наиболее совершенные механизированные линии для производства подобной слоеной продукции имеют большую длину и выполняют много различных операций. На таких линиях тесто выдавливается из машины непрерывным пластом, на который также непрерывно выдавливается жировой продукт. Затем пласт теста автоматически сворачивается в цилиндр, так что тесто и жир располагаются в нем по спирали (в поперечном сечении). Цилиндр раскатывается в пласт и складывается несколько раз до тех пор, пока не будет получена желаемая толщина слоев. Подготовленное таким образом тесто поступает на деление и формовку.

Национальные изделия

Изделия типа "тестовых орешков" делают из крутого несдобного теста. Сначала его разделывают на шарики, каждый из которых по весу соответствует одному "орешку". Шарики недолго выдерживают в расстойной камере, а затем формуют, раскатывая их вокруг вертикального стержня, покрытого найлоном. Сформованные заготовки расстаивают еще раз в течение часа при температуре 38°С и относительной влажности 75%, варят в кипящей воде около двух минут, охлаждают водой, подсушивают на печи, вновь охлаждают и затем упаковывают. На современных предприятиях все эти операции выполняются машинами в непрерывном режиме.

Основа для пиццы делается тоже из несдобного теста. Период брожения продолжается от нескольких минут до часа в зависимости от того, какой тип пиццы хотят получить. Замешенное тесто делится и формуется в виде дисков. Для этого либо расплющивают тестовые сферические заготовки, либо раскатывают всю массу теста в пласт и вырезают из него куски круглой формы. В некоторых случаях тесто делают слоеным, чтобы придать выпеченному изделию консистенцию, как у крекера. Полуфабрикат для пиццы, предназначенный для немедленной розничной продажи, выпекается, но в то же время в продажу поступает и полуфабрикат в замороженном виде, предназначенный для последующего обжаривания в кипящем жире.

Английские оладьи также готовятся из простого несдобного теста, но оно должно быть мягким и эластичным, чтобы принять конфигурацию, соответствующую форме сковороды, в которой производится выпечка. Для этого тесто делают более влажным и добавляют в него размягчающие компоненты.

Тесто для английских оладьев сразу после замеса делят на куски, посыпают мукой, чтобы уменьшить прилипание, и помешают в формы для расстойки. Расстоенные куски теста автоматически перекладываются в сковородки и направляются для выпечки в туннельную печь. В печи над сковородками параллельно поду движется специальная пластина-крышка, которая препятствует излишнему увеличению объема оладьев и способствует улучшению их внешнего вида. После выхода из печи оладьи вынимают из форм охлаждают и упаковывают.

Диаграмма сбыта основных видов выпечных изделий по прогнозу на 1984 г., составленному фирмой Bakery Production and Marketing. Главные изменения по сравнению с 1981 г. заключаются в снижении относительного объема потребления белого хлеба и увеличении относительного объема потребления сладких сдобных изделий. (Три года назад эти показатели были равны соответственно 33 и 15%.)

А каковы перспективы на будущее? По-видимому, можно ожидать увеличения числа и разнообразия специальных магазинов розничной продажи, таких, как магазины-пекарни с широким ассортиментом выпускаемых изделий. Небольшие местные пекарни и сейчас уже имеются в торговых центрах. Пекарни при магазинах самообслуживания увеличат разнообразие и объем выпускаемой продукции. Многие рестораны будут готовить фирменные виды пиццы, хлеб пита, пироги, печенье и другие выпечные изделия.

Чтобы обеспечить постоянно растущий спрос на хлебо-булочные изделия, более крупные предприятия увеличат объем выпуска таких полуфабрикатов, как сухие смеси, охлажденное и замороженное тесто. Будут совершенствоваться рецептуры, процессы и способы реализации продукции. Все это даст возможность потребителям покупать хлебные изделия как можно более свежие и максимально приближающиеся по качеству к изделиям домашней выпечки.

Литература

Bakery technology and engineering. Samuel A.Matz. Avi Publishing Company, Inc., 1972.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

Лисовенко А.Т. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.