VIVOS VOCO: П.Л. Капица, "Рыбий жир"

РЫБИЙ ЖИР

П.Л. Капица

Очерк "Рыбий жир" был написан П.Л. Капицей после поездки вместе с братом Леонидом, студентом географического факультета Петербургского университета, на север Кольского полуострова, где они проводили антропологические измерения поморов в селе Гаврилово. Очерк был опубликован в журнале "Аргус" (1913. №10. стр. 76-80) с фотографиями автора. Эту статью П.Л. Капица считал первой своей публикацией, имеющей "некоторое научное значение".

Известно, что рыбий жир до сих пор считается одним из лучших средств для поднятия сил истощенного какой-либо болезнью организма. Рыбий жир добывается у нас, в России, на Дальнем Севере, далеко за Полярным кругом, под лучами полуночного солнца, на суровом Мурманском берегу. Продуктом, из которого он выпаривается, служит печень трески, вылавливаемой в Ледовитом океане поморами.

Поморы - это лучшие русские мореплаватели, которые с раннего детства привыкли к морю, знают все его капризы и тайны. Зимой они живут у берегов Белого моря, а на лето покидают их и переселяются на Мурман, где занимаются исключительно ловлей трески.

Поселяются они в тесных становищах, расположенных у берегов какой-нибудь бухты. Тут же, среди грязи и мусора, на берегу располагаются фактории, т.е. маленькие заводы, где вытапливается рыбий жир.

КАК ЛОВЯТ ТРЕСКУ

Треска - рыба довольно крупных размеров, обыкновенно не более полутора аршина длины, и до полутора пудов весом. Ловят ее на так называемые яруса.

Эта рыболовная снасть состоит из веревки толщиной около четверти дюйма, к которой на расстоянии сажени одна от другой привязаны коротенькие, более тоненькие веревки, а на концах их прикреплены рыболовные крючки. На каждый крючок наживляют (надевают) мелкую рыбку.

Вся снасть бывает длиной от семи до пятнадцати верст, следовательно, несет на себе от трех до шести тысяч крючков. Легко представить, как долго и трудно распутывать и наживлять такой ярус. Эту работу исполняют зуйки - так называются тут мальчики лет 8-12, которым платят три копейки за 150 наживленных крючков.

После наживления яруса погруживаются на лодки небольших размеров, плавание на которых отнюдь небезопасно. Во всяком случае, чтобы бороться с бурей на таком судне, нужно иметь большое самообладание, а главное, отличное знание океана и твердую руку. Несмотря на то что поморы и обладают всеми этими качествами, ежегодно океан поглощает многих отважных рыбаков.

Уходят за треской далеко в океан, другой раз верст за сорок, и там выметывают ярус, на что требуется от 2 до 3 часов. Благодаря грузу ярус ложится на самое дно океана, на глубину от 150 до 600 саж[еней].

Дав ярусу пролежать на дне около шести часов, поморцы начинают его вытаскивать. Это трудная и утомительная работа... На крючки попадается не только треска, но и другие виды рыб: пикша, пеструки, иногда даже саженная акула или громадный краб. Рыбу тут же убивают - глушат и складывают на дно лодки. За раз ловят обыкновенно от 30 до 100 пудов трески.

После возвращения с моря сразу же начинают ее чистить или, как говорят поморы, шкерить. На нашем снимке изображены два помора за этим занятием. Правый из них отрубает головы и отбрасывает их, а туловище передает другому; последний вспарывает спину трески, извлекает из нее печень и внутренности. Печень бережно складывают в корзину, которая находится на борту судна, а внутренности выбрасывают.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЬЕГО ЖИРА ПОМОРАМИ

Печень трески, называемая "макса", и есть та часть трески, из которой извлекается рыбий жир. Она светло-коричневого цвета, очень плотная и весит от 3 до 5 фунтов, т.е. составляет обыкновенно одну пятнадцатую веса самой трески.

Прежде, когда не было фабричного способа изготовления рыбьего жира, поморы сами занимались выгонкой его. Это делалось очень примитивно. Для этой цели они упаковывали максу в маленькие бочонки, в которых и оставляли ее лежать. Через некоторое время макса начинала гнить.

От гниения разрушались жировые клетки, жир стекал на дно бочонка и через особое отверстие дна вытекал наружу. Нечего говорить, что этот способ нужно признать неудовлетворительным, так как рыбий жир получался с продуктами гниения печени, и сам начинал гнить, благодаря чему, несмотря на свою прозрачность, он обладал сильным запахом. Кроме того, такой способ был непродуктивным, так как не весь жир извлекался из печени и много пропадало совершенно даром.

Теперь этот способ почти совершенно вытеснил новый - фабричный.

ФАБРИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО РЫБЬЕГО ЖИРА

Приобретя максу, фабрикант первым делом вырезает из печени желчный пузырь и обмывает ее водой. После этого макса укладывается в особые котлы для вытапливания рыбьего жира.

Котлы эти стоят в сараях, обыкновенно на берегу моря. Котлы имеют двойное дно и двойные стенки. Таким образом, получается как будто один котел, меньший, вставлен в другой, больших размеров. Пространство между котлами заполняется водою. Кроме того, для выпускания рыбьего жира внутренний котел имеет медный кран. Котлы сделаны из листового железа, под ними помещается топка. О чистоте этих котлов нечего говорить, они никогда не чистятся и не моются. Уложенную в них максу начинают подогревать. Сперва подогревают приблизительно до 50° по Цельсию. При этой температуре при постоянном помешивании уже начинает выделяться рыбий жир и стекать вниз. Его выпускают через кран в ведро.

Это первый сорт, самый дорогой и лучший, он светло-желтого цвета и пахнет менее других сортов. Называется он белым рыбьим жиром; получается его в 4 раза меньше остальных сортов, и идет он исключительно для медицинских целей. Когда весь белый рыбий жир выйдет, котлы нагреваются до тех пор, пока вода между стенками не закипит и таким образом макса нагревается при температуре 100°С. Трудно описать ту вонь, которая поднимается над котлами. Когда я первый раз вошел в помещение, чтобы сделать снимки, то мне и моим спутникам стало дурно. К каждому котлу приставляется специальный рабочий, чтобы помешивать максу для того, чтобы она равномерно прогревалась.

Когда макса в достаточной степени проварится, а на это нужно несколько часов, опять выпускают рыбий жир. Но он резко отличается от первого. Он темнее, не столь прозрачен и сильнее пахнет, чем белый. Называется он желтый рыбий жир и почти не употребляется для медицины, а служит главным образом для различных технических надобностей, например, для смазки кожи при ее обработке и пр.

Темный цвет и сильный запах объясняются примесью желчных кислот. Остатки максы не пропадают даром; они укладываются в холщовые мешки, которые накладываются один на другой и прессуются под особым прессом.

Это делается для того, чтобы выдавить из максы последние остатки рыбьего жира. На нашем снимке представлен такой пресс. Наверху стоит работник, который, поворачивая посредством рычага винт пресса, сдавливает мешки с максой и заставляет вытекать рыбий жир в ведро, поставленное под прессом. Это уже третий сорт рыбьего жира, он очень темен, почти бурый, называется красным рыбьим жиром. Применяется исключительно для технических надобностей.

Остатки максы у нас, в России, выбрасывают, но в Норвегии и в Северной Америке. где тоже существует добыча рыбьего жира, они не пропадают даром и вместе с другими отбросами рыбной промышленности высушиваются в особых печах, измельчаются, и получается так называемое рыбное гуано, служащее для удобрения почвы.

Вытопленный рыбий жир отстаивается, потом фильтруется через холстину и разливается по небольшим бочонкам. Бочонки плотно закупориваются и грузятся вместе с треской на большие парусные суда, которые отправляются в Архангельск а оттуда уже расходятся по всей России.