VIVOS VOCO: М. Литвинов, "Хруст - сладкий, острый, соленый... "

Хруст - сладкий, острый, соленый...

М. Литвинов

Любому ребенку ясно, что пища, которая хрустит, лучше и вкуснее обычной каши или картошки. Что ж тут странного? От такой еды больше ощущений, она питает не только тело, но и что-то еще - и потому желанна.

Детскими пристрастиями можно было бы и пренебречь, но иногда они не только определяют предпочтения взрослых, но и в какой-то степени формируют стиль жизни. Об одном таком случае и пойдет речь в этой статье. Она посвящена современным сухим продуктам типа кукурузных палочек и хрустящего картофеля, известных и под английскими названиями снэки и чипсы. Их роднит не только способность производить звуки, но и нечто большее: сходство состава и превращений биополимеров, невысокая плотность, малое количество влаги, хорошая сохранность и хрупкость - качество, в самом названии которого запечатлена их акустическая характеристика.

Хрустящий интернационал

Не нужно думать, что эта пища - порождение только англоязычной культуры. Ее прообраз, первая сухая лепешка, появился в незапамятные времена, вероятно, раньше, чем хлеб, - в тот день, когда впервые тюря из грубой муки и воды попала на горячие камни очага и высохла, не сгорев при этом. Плод случайной ошибки обладал замечательным качеством - благодаря сухости он был не по зубам плесени, а потому хорошо сохранялся и превратился в нехитрое кушанье, очень удобное в путешествии. Знаменитые морские галеты - прямые потомки тех доисторических лепешек.

Их близкой родней были и сухари, ставшие не только символом нищеты, но и частью рациона воинов, моряков, охотников, путешественников. (Об изготовлении и разновидностях этих хлебных консервов вы могли прочитать в Химии и жизни, 1976, N 4.)

За много веков семья сухих и хрустящих блюд сильно разрослась. В ней оказались и испанские пеллеты, и вафли многих европейских народов (от немецкого Wabe - соты); и индонезийский крупук - небольшие лепешки из теста, которые подсушивают сначала в тени, а потом на солнце; и английский крекер (от crack - трескаться); и связанные общим происхождением украинские вергуны, южнорусские хрустики, русский хворост, татарская урама.

Появившаяся в прошлом веке пищевая промышленность смогла освоить только некоторые хрустящие кушанья: разные виды сухого печенья, крекеры, вафли, галеты, сушки, сухари, хрустящие хлебцы и картофель. Но зато в ХХ веке были разработаны новые продукты: взорванные и экструзионные. Большинство их появилось на свет в Соединенных Штатах Америки, что совсем не удивительно: любовь американцев к изобретательству и их вера в могущество промышленной технологии рождали предложение, а привычка экономить время - спрос.

Кулинарная акустика

При изготовлении хрустящих кушаний не обойтись без тепловой обработки. Когда тесто нагревают в горячем воздухе печи, в раскаленном масле или в металлической закрытой форме, в нем происходят интереснейшие процессы. Во-первых, изменяется естественное состояние биополимеров: молекулы белка денатурируют (разворачиваются), крахмальные зерна теряют кристаллическую структуру, к молекулам крахмала присоединяется вода, и он клейстеризуется, или желатинизируется, - образует гель. Во-вторых, при дальнейшем нагревании почти вся вода улетучивается. Если тесто прогревают быстро, она испаряется мгновенно и пузыри пара образуют в нем поры. А кроме того, молекулы биополимеров, теряя влагу, прочно соединяются друг с другом - и при дроблении таких агрегатов зубами раздается желанный треск и хруст.

Кстати, о треске и хрусте. Для них нужна определенная жесткость материала и такая его структура, чтобы разрушение происходило не за один раз, а постепенно. Тогда при каждом небольшом разломе поверхность изделия вибрирует и звуки сливаются в один, который мы и обозначаем словом хруст или треск. Когда мы откусываем кусок сухаря или кукурузной палочки, а тем более разжевываем его, звуки отдельных разломов соединяются в веселую дробь или тихий шелест.

Не найдется ли умельцев, которые научатся формировать структуру снэков так, чтобы при их поедании раздавалась заранее запрограммированная последовательность звуков? Тогда музыка будет входить в нашу жизнь самым прямым путем - через рот... /Нужно только учесть, что звук будет доходить до ушей едока не только по воздуху, но и через кости черепа, так что сам жующий будет воспринимать эту музыку немного не так, как посторонний слушатель. Да и походить она будет на звуки экзотичного ударно-шумового инструмента./

Жар и жир

От сопромата и акустики перейдем к конкретным технологиям. Первое лакомство, о котором будет наш рассказ, - это картофельные чипсы (у нас они еще называются хрустящий картофель). Их промышленный выпуск начался еще в 1850 году в американском городке Саратога, в штате Нью-Йорк. В 1913 году хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием криспы (crisps), а еще полвека спустя они добрались и до Советского Союза.

Чипсы получают просто: ломтики картошки жарят во фритюре. Тут, правда, есть свои тонкости. Во-первых, в картошке не должно быть больше 0,4% редуцирующих (способных связываться с аминокислотами и белками) сахаров, иначе продукт получится слишком темный. Во-вторых, ломтики промывают горячей водой, чтобы вымыть крахмал из верхних слоев (иначе в масле он будет оседать и подгорать, а ломтики - слипаться), и подсушивают. И только потом их жарят; будущие чипсы при этом движутся на ленте транспортера через ванну с горячим, около 150^о, растительным маслом и приобретают аппетитный золотистый цвет.

После этого почти готовым изделиям придают новые оттенки вкуса и запаха с помощью ароматических и вкусовых добавок, сделанных из лука, копченостей, сыра, разных специй и пряностей или имитирующих их веществ. Чипсам можно придать любой вкус; кроме уже сложившихся международных канонов его определяют национальные традиции. На московском комбинате Колосс, например, где в 60-е годы начиналось производство советского хрустящего картофеля, сейчас готово к внедрению около десятка вкусовых композиций: картофель с паприкой, с кетчупом и аджикой, с луком и другими добавками. Некоторые из них уже выпускают. Обычно у отечественного хрустящего картофеля менее острый вкус, чем у импортного, так что его охотно едят дети.

Иногда чипсы делают не из цельных ломтиков картофеля, а из спрессованных в лепешки картофельного теста. В этом случае они получаются более ровными и одинаковых размеров, но в них приходится добавлять связующие, чтобы склеить частички в кусочек. На Колоссе такими вещами не занимаются: там ломтики нарезают из картошки. Это больше соответствует нашим представлениям о вкусной и здоровой пище.

Чипсы нельзя долго хранить: входящие в состав масла ненасыщенные жирные кислоты окисляются кислородом и ломтики постепенно прогоркают. Чтобы отдалить эту неприятность, их лучше держать в холоде, темноте и без доступа воздуха. Это, кстати, одна из причин, почему для упаковки хрустящего картофеля теперь используют металлизированную пленку: она не только придает пакетику более нарядный вид, но и защищает содержимое от света и воздуха. А кроме того, для увеличения сроков хранения их жарят в рафинированном масле: в нем почти нет фосфолипидов, которые легко окисляются первыми и ускоряют окисление остальных компонентов.

В западных странах, где немало людей следят за калорийностью пищи и очень боятся ее передозировать, чипсы иногда выпекают в специальных туннельных печах без жира или удаляют масло из поджаренных ломтиков при помощи вакуума. Эта процедура заодно увеличивает срок хранения такой картошки.

И для кого-то жареным запахнет...

Чипсы - не единственный хрустящий продукт, приготовление которого заканчивается поджариванием. Не менее популярны кукурузные хлопья, которые у нас сейчас стали называть по-английски - корнфлекс. Говорят, это уже второе пришествие иноземного слова; в первый раз оно было изгнано из СССР во время битвы с космополитизмом.

Обычная процедура получения хлопьев выглядит так. Крупу с размером частиц примерно в треть зерна промывают и опускают в воду, куда уже добавлены соль, сахар и солод. Там сырье разваривается и набухает. Затем крупу подсушивают и кондиционируют - выдерживают в камере при постоянной температуре и влажности для равномерного распределения воды. А дальше крупинки раздавливают вращающимися валиками в лепешки толщиной примерно 0,2 миллиметра. Эти лепешки поджаривают при высокой температуре, так что вода, превращаясь в пар, разрыхляет их, они увеличиваются в объеме и покрываются твердой блестящей корочкой. Чем плотнее и тверже корочка, тем дольше хлопья могут плавать в молоке, не размокая, - это очень важно потребителям.

В нашей стране производство кукурузных хлопьев началось в 30-е годы на Московском пищевом комбинате, а перед самой войной - в Днепропетровске. К сожалению, не всякий продукт можно делать в любой точке земного шара: если технологиям еще можно научиться (да и то редко когда без потерь), то местное сырье может оказаться неподходящим. Видимо, поэтому первые советские кукурузные хлопья были заметно хуже американских.

Взрывной темперамент злаков

Из кукурузы делают не только хлопья. Есть одна разновидность этого растения, увлажненные зерна которой лопаются при нагревании. В результате получается чуть упругая пористая масса, похрустывающая на зубах, со своеобразным запахом, по форме похожая на распускающийся цветок. Читатель, видимо, уже догадался, что мы говорим о воздушной кукурузе, по-американски - попкорне. Благодаря уникальной структуре крахмального зерна (в нем меньше кристаллических участков и больше амилозы - растворимой фракции крахмала), эта кукуруза стала прообразом так называемых взорванных зерен.

Еще в 30-е годы американец Чарльз Люк додумался взрывать и разваренные рисовые зерна: он помещал их в барокамеру (позже эти установки стали называть пушками, потому что давление сбрасывали через один из торцов цилиндрической камеры, и это очень напоминало выстрел), поддерживая нужную влажность, прогревал, а затем сбрасывал давление. Вода мгновенно превращалась в пар, который разрыхлял зерно. Получалось интересно, но такая технология была не очень производительной, да к тому же весьма шумной. Правда, новинкой заинтересовался гигант пищевой промышленности - компания Келлог, названная в честь американского доктора, большого пропагандиста здоровой растительной пищи. Однако, развивая идеи Люка, инженеры компании вскоре придумали такую новинку, которая произвела настощую революцию в пищевой промышленности.

Представим себе... огород. Лето, жара. Нужно поливать любимые помидоры, и вы с ведром бегаете от колодца до грядки и обратно. Ну почему же с ведром? - вправе возмутиться читатель. - Берешь шланг, насос, и не надо никуда бегать. Примерно так же изменило технологию изготовления хрустящих продуктов применение экструзии.

Это слово словарь иностранных слов определяет как метод изготовления профилированных изделий из пластмасс и резин, состоящий в непрерывном выдавливании размягченного материала шнеком или поршнем через профилирующее отверстие (матрицу) на специальной машине - экструдере... В контексте нашей статьи звучит странно, но это только на первый взгляд. Дело в том, что метод, разработанный сначала для переработки полимеров, неожиданно удалось применить для производства пористых пищевых продуктов, подобных попкорну и взорванному рису.

Парадокса здесь нет: пищевое сырье, содержащее полимеры биологического происхождения (крахмал и белки), может размягчаться (плавиться) примерно так же, как полиэтилен, его только нужно немного увлажнить. Обычно для изготовления снэков берут богатое крахмалом сырье: картофель, кукурузную, пшеничную, рисовую муку или крупу - они образуют основу продукта. Белков не должно быть много, иначе изделия получаются слишком жесткие. Горох, например, для этого не подходит; из него можно делать разве что клецки для супов быстрого приготовления.

Сам процесс производства выглядит так. В экструдер (машину, похожую на большую мясорубку) загружают крупу, муку или их смесь и необходимые добавки. Затем рабочую камеру подогревают, а вращающийся внутри нее шнек перемещает в сторону выхода загруженную массу и при этим создает давление. Под действием тепла и давления сырье плавится - переходит в вязкотекучее состояние. Одновременно изменяется структура биополимеров: белки денатурируют, а крахмал клейстеризуется. Но самое интересное происходит тогда, когда разогретая вязкая масса покидает экструдер. Если выходные отверстия (фильеры) коротки, давление и температура в массе сырья резко падают, а вода быстро выкипает, создавая пористую структуру.

По своей сути эти процессы не сильно отличаются от тех, что происходят при взрыве зерен, когда их нагревают или когда сбрасывают давление в барокамере. Но с точки зрения технологии разница большая. Во-первых, непрерывные процессы обычно более экономичны, чем цикличные, - вспомним пример с ведром и шлангом. Во-вторых, ими легче управлять. В-третьих, одну и ту же машину проще перенастраивать на разное сырье. В-четвертых, меняя сырье, параметры процесса (температуру, скорость вращения шнека) и вид фильер, можно получать множество продуктов разного состава, пористости, вкуса и формы - система получается очень гибкой. Важно и то, что с помощью этой технологии можно получать не только плоские, но и объемные изделия.

Именно так делают кукурузные палочки, рисовые шарики, сладкие звездочки, пряничных медвежат и многие другие сухие готовые продукты. Такая еда в Америке получила название snacks, что значит легкая закуска. На пакетах, содержимое которых сделано в России, тоже часто пишут снэки. Но поскольку экструзионные продукты не всегда используют как закуску, иногда эту пищу называют готовые завтраки.

Питательный конструктор

Биологическая ценность продуктов - понятие в какой-то мере условное. Ее трудно отделить от психологической ценности - того, с чего мы начали статью. И все же попробуем оценить хрустящую еду с точки зрения биохимии и физиологии.

Снэки не назывались бы готовыми завтраками, если бы нам приходилось самим доводить их до наилучшего вкуса и питательной ценности. Обычно это делают на фабрике, добавляя к основе соль, сахар, масло, солод, пряности, ароматизаторы, красители, белковые добавки, витамины, пищевые волокна - трудно перечислить все открывающиеся здесь возможности. Наверное, ни к какой другой отрасли пищевой промышленности так не подходит выражение конструирование пищи. Чипсы, особенно цельнорезаные, ближе к природе, но и их состав можно изменять.

По сырью снэки - родственники хлеба, каши, макарон и печенья. В них примерно столько же белков: 5--7% в пересчете на сухой вес, а в чипсах - 5--6%, что совсем не мало. К сожалению, в этих белках недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина и других. Но сочетание чипсов с рыбой или мясом, а снеков из крупы - с молоком заметно повышает количество этих компонентов в порции.

Содержание жиров в хрустящих продуктах зависит от способа приготовления. При жарке в чипсы впитывается до 40% масла (в расчете на сухой вес), и они по калорийности догоняют халву. Это не значит, что их нужно избегать: все-таки растительные масла, на которых их жарят, содержат полезные ненасыщенные кислоты. Нужно только соблюдать меру, а особо обеспокоенным - искать чипсы со сниженным содержанием жира. Во взорванных и экструзионных продуктах жира обычно меньше.

Если бы просвещение в Римской империи было бы на уровне современной Европы, толпы нищих граждан требовали бы вместе со зрелищами не хлеба, а белков, витаминов, минеральных и балластных веществ, о пользе которых так много говорят врачи. Поскольку в крупке или муке грубого помола таких веществ больше, чем в муке тонкого помола, их больше и в сделанных из них экструзионных продуктах. Но эта технология не дает возможности сохранить все витамины. Раз есть нагревание и кислород, часть их разрушается. Окисляется и часть ненасыщенных жирных кислот. Справедливости ради нужно сказать, что при экструзии потери питательных веществ меньше, чем при жарке, ведь сырье проходит свой путь до конечного продукта за несколько секунд.

Добавки вводят в продукт по-разному. Перед термической обработкой обычно подмешивают соль, иногда - глутамат натрия, перец и другие пряности, белки (в небольших количествах); остальные добавки плохо выдерживают нагрев и их наносят на уже готовое изделие. Кукурузные палочки, например, обрызгивают растительным маслом уже после их появления из экструдера, а потом обсыпают сахарной пудрой. Обычно снэки, как и чипсы, опрыскивают жидким ароматизатором; витамины тоже наносят сверху. Иногда же вкусовые добавки вводят в тесто, а поверхность изделия обрабатывают другими, оттеняющими вкус первых.

Экструзионные продукты хороши не только тем, что можно менять их состав и вкус. Благодаря пористой структуре они так же, как и сухари, легко пропитываются пищеварительными соками и быстро перевариваются, не отягощая желудок. Видимо, поэтому их обычно используют в качестве легких завтраков или перекусов, когда хочется быстрее почувствовать себя сытым, но не впасть в сонливость. Эти продукты можно использовать и как диетические, не забывая только про их высокую калорийность.

Многие покупатели, однако, хотят не повысить, а понизить усвояемость пищи. Экструзия может помочь и в этом. Если подобрать правильный режим обработки, крахмал приобретет структуру, делающую его малоуязвимым для пищеварительных ферментов. Такой крахмал не усваивается организмом и не увеличивает калорийность пищи, играя роль пищевых волокон. Заодно он выступает в роли сорбента - связывает вещества (например, тяжелые металлы), которые нужно удалить из организма.

А дальше?

Производство чипсов, снеков, хлопьев, попкорна, звездочек и прочих готовых продуктов приносит неплохой доход. В какой-то мере в них реализован идеал коммерции - торговля воздухом. Впрочем, грех упрекать изготовителей в обмане: именно воздух, иначе - пористая структура, и придает своеобразие этой пище. Ее любят не только за мажорное звуковое сопровождение. Такой едой можно вместо сигареты заполнить паузу в разговоре (и молчание уже не будет тягостным); занять рот и руки, сидя перед телевизором; быстро позавтракать на ходу, в машине, на автобусной остановке; угостить нежданно нагрянувшего приятеля, посетителя... Сладкими разновидностями таких продуктов легко заменить кашу, просто насыпав их в молоко и не тратя времени на варку, а соленые, с привкусом креветок, селедки, сыра, копченостей, - замечательная закуска к пиву. С помощью экструзии получают каши, макароны и супы быстрого приготовления. Впрочем, российские потребители уже успели оценить это богатство.

Экструзионные продукты еще только робко стучатся в двери кондитеров, сиротливо жмутся где-то рядом с печеньями да иногда в виде крошек попадают в шоколад. Но очень может быть, что они еще сумеют завоевать себе более почетное место. Например, приобретая внешний вид того же печенья или вафель, а дополнительно - большую легкость и усвояемость. И ничто не мешает, склеивая их медом, вареньем или шоколадной пастой, делать пирожные или возводить сладкие города-торты из легчайших пористых кирпичей... Прообраз этого - татарский чак-чак.

Чипсы насущные даждь нам днесь

Поскольку у нас в стране считалось, что чипсы и снэки ближе к лакомствам, чем к нормальной еде, а для стратегических целей Советской Армии было вполне достаточно сухарей, наша держава отстала от мировых лидеров в этой области и только сейчас понемногу выходит на беговую дорожку. В России экструзионные продукты выпускают, например, Моспищекомбинат (традиционные кукурузные палочки) и московский Колосс (сладкие снэки) - эти предприятия вошли в концерн Российский продукт, а еще - Московский пищевой комбинат Крекер (большой набор сухих завтраков: колечки, звездочки, шарики и даже подушечки, начиненные сладкой пастой). В последние годы появились и другие заводы, ООО и АО, избравшие себе эту сферу деятельности, но у них меньше опыта - немаловажное обстоятельство, когда успех зависит не только от соблюдения технологии, но и от чутья.

Что же дальше? В быту все еще можно услышать мнение, что все это баловство и выманивание денег. Действительно, цены на экструзионные продукты довольно высоки, если считать на сухой вес. Впрочем, российские цены и их пропорции - вообще нечто таинственное. В западных странах, где не только больше думают о здоровье, но и деньги умеют считать лучше нас, производство чипсов и экструзионных продуктов растет, и они становятся привычной частью повседневного рациона. При этом цены на них не настолько отличаются от цен на традиционные продукты. Что ж, будем ждать и надеяться, что и у нас снэки, палочки и подушечки перейдут из разряда лакомств в разряд повседневной пищи, такой же привычной, как хлеб.